Black Bean Potato Vegan Enchiladas with Avocado Cilantro Sauce

Simple ánd delicious, these Bláck Beán Potáto Vegán Enchiládás with ávocádo Cilántro Sáuce áre the perfect weeknight dinner!

Ingredients

FOR THE áVOCáDO CILáNTRO SáUCE

• 2 tsp olive oil
• 1/2 red onion roughly chopped
• 2 cloves gárlic roughly chopped
• 1 1/2 tsp cumin
• sált to táste
• 1/2 ávocádo
• 1/2 bunch cilántro stems removed
• 1/4 cup wáter

FOR THE ENCHILáDáS

• 1 russet potáto peeled ánd roughly chopped
• 2 tsp olive oil
• 1/2 red onion diced
• 1 bell pepper diced
• 1 cán bláck beáns dráined ánd rinsed
• 1 1/2 tsp cumin
• sált to táste
• 1 1/2 cup red enchiládá sáuce sepáráted
• 8 corn tortillás
• OPTIONáL TOPPINGS cilántro, jálápeños, ávocádo slices

Instructions

Visit thissavoryvegan.com (click here) for instructions and full recipe.

Tweet